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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) Q" |9 ~. Q( P4 a- [1 x
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. M- S% [/ L9 z- k, a l! T1 t4 ]7 k1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* b e, \8 X7 M2 U' T4 Z3. 调料如下:) A& @# @, L& Z p+ e
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! N2 I* w- ]9 s( k6 Y3 A8 i" H4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 Q( @, Z6 L8 j1 x
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 O( x+ k$ b7 V6 x
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2 ]: z$ m% g$ Y4 X4 }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) ~) e0 k+ F4 I8 e! d& y9 T( X8. 还有若干技巧:8 t M7 x) h1 U) @0 l8 p! ]
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 h8 l! p/ J6 u" V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- P! `- C8 g% I N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, Y3 p- j! h" x, [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! L$ {7 _# ~6 k& f(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 z5 N- u) r. d2 @ @% l9 s+ h2 O) c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- t" ?, [) N4 i! `+ F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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