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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 D; ?6 P( o5 @ A& H- Q6 z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# `4 q& b ~9 \! H$ r: K5 Y; m
1 @6 p: Z& ~/ } Y3 C1 \/ K% n" u. v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 b3 o- s# q) Y5 L+ g/ W# p
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1.牛肉切块:; \9 j' e: s, Y7 H
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! z# ?! E( v6 [5 |; S* }
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6 n2 k' w2 A( l5 {" ?1 H# E2 Q3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% z1 a+ H1 O) Y' }& a
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; S$ @! p0 G3 t- h) A" u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' J. U( V/ j' t% W
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:& j; ]' H, P5 ]6 D1 ?, M3 D$ @
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! q' `" O8 c; a/ w7 ?' K7 d& s7 k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* |& b# n% |; ~; U! f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 j8 v& D# V" k* j) \- o; G) K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- D# B0 j K& |: T' B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ U7 s' D5 h" @4 i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; y, F) X) o; R2 o& t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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