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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 y( ]# F; k1 t# w+ s# Q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) K& N( e1 M1 G }- ^
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 D D/ \' a6 M% P" z5 H' ]- d1.牛肉切块:
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: v$ P' N( j6 Y8 y( T, x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 P- ^- `5 [. y6 G e3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. l$ X2 g9 m2 o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( P! I1 n/ c! p1 A! @" G4 D6 t& u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 I; ^4 g; P( }. p0 h7 J% |" T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 |( W9 P6 ]5 C- E2 s* x
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, W# `7 W: Q! D/ ]! \8. 还有若干技巧:* K* ^7 m0 I2 D* R& p; H
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. O3 e- b8 P" `! B7 k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( Y; @3 s' A+ K7 L2 }0 l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; K" K& G# c( ]7 X& ]
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ K0 [# r6 s, W5 b& u: T& B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ a ~- n% m# H% J2 g/ _* u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ ~. W3 ~3 I0 d( x0 J; g% n& ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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