|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 |+ }/ e$ ^4 @# j% }. x ^
4 ^+ j/ u8 [) ^/ l5 Q e. A! M* ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
) F6 C: ?! H- C- _4 @' M/ R
/ H3 v3 K/ k: l+ c! ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
) Y; |3 r, u7 W1 K! W% P% }; U7 M; J" J5 @' X; b7 }$ V$ L; X
* W) u2 [9 R* A$ P3 O' T3 M/ I1.牛肉切块:
J0 [3 A5 A" e2 Y
2 g8 z: E! ?, |) ^# C 6 P# [9 R: b8 P' x2 Y) Z
$ a; ] J2 y9 ~" x& L2 q& R
0 _/ y7 u2 C5 N. K7 H
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
' N- D% t) S+ t* q3 l2 K, @) f
4 g' ~" [% C. k: A : R/ b! |' x4 a; Q2 t) {
. k0 [5 t' `7 e4 K Y# K3. 调料如下:4 e9 {) |, U0 n: K. z
4 w) S; M+ |1 Z, x8 i7 N) I% ~2 `' K+ r( {

0 N9 L" a1 A+ D4 }
$ x, f n/ D& b0 t. F# I7 V& r3 E
. x0 {, ?- ?1 w8 B) q+ ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
7 l* Q0 d% t" x4 S6 d7 r
6 j; f/ v9 v7 r7 a/ F2 v: z; J$ k 7 w+ ?7 S/ I5 ^! s9 B! J9 o
. W. P# V# x% F2 Z7 |- [
5 c. b8 |) o0 T( B& \& e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
, V- v% Z {; n* h; x
* q$ w( W% v2 J; O4 c* T2 C. i2 U1 K2 _2 {$ H* i
/ K; k" Z6 ~! ]! i$ R
2 j& F- K9 U/ ^$ \+ n/ \! v3 q: F0 C) ]9 R
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 r' X/ O- z$ W5 X4 L
5 v% f: G: t% W, g/ {4 i % K# J! F- t9 s7 c4 x% g# {3 z
8 T! r t7 a$ C3 r/ O+ Z
. s5 C" ~& c- B" u4 c& b% f& N5 v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# ?2 J0 ^0 x( a. r4 y1 m( V
W2 [3 N% y) D9 u7 q9 \# D % d0 J3 B# G$ N6 g
6 `" M3 ~" ]% c* v9 M' N* h3 u: s& o
8. 还有若干技巧:8 J9 |6 D# V2 Q& A8 k2 v
$ Z: n( \, R {- B z+ u! ^9 |
- l( P$ s! [& |6 L% B; d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 G1 m0 B# y7 D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% \& c! c6 U8 Q1 {" ^2 G, {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 a% L( J/ O! F5 H* W
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 I. p- O+ _' b* b& O& }4 c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% y; i" }( q$ q6 H7 g/ n0 ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- t7 L- z4 G: j3 W7 T' s! s
( t% @9 x; o8 N1 g \8 K3 b" C) n& ~
0 h I& y" B1 F7 u1 V/ N& p9 c
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|