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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 z/ A# h0 }9 U0 O/ R6 x: q# F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. O k" F+ m' j C
* ]; S/ n: t( x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 ?% ~- g$ |8 |
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1.牛肉切块:7 W6 \8 n. ^( o/ T1 s
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 I, t* ~% a$ c# g8 n# Q
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7 I' E" n; I" ]! R7 }# P: k( `8 g3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 ^) G$ d. F9 O- G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! ?- t! P' C7 X Y5 b7 L# t4 q) Y
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 |3 t' J! }3 d$ v8 T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, z6 j" R' Z! p% L! O2 J
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! m' z% B: ~, ]- x8. 还有若干技巧:
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. o' D# n/ u. Y; E' t(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 M6 [. Y; N' x$ E8 h* j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 t' b: J4 f2 I0 }/ z! D+ g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 S9 Z" v3 P% B4 O- @3 A. s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ ~, X* }2 ~, N8 P% N9 c+ Y1 L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" z1 K, w! H/ R' J$ o- r9 O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; u, W: I2 K' B2 g, P- ^+ x7 ~
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% X& [0 G/ `' O9 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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