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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 C1 R: x# A+ Y, `% X1 B
) k* l) v$ R, n+ ?6 Q* t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- w( U* o( f5 i: [3 w4 J) I
, J& H4 q; G+ @3 M6 i& `, ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ J/ W" [# N& _: G5 u8 b" D" M
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1.牛肉切块:8 ~1 f* s6 R. Z/ ?2 f* U
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 M/ W0 a2 o. A7 ^% L+ I
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9 ^" J/ O V; f+ i, _+ [# t3. 调料如下:
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- X8 N0 v0 l( |; z6 k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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7 V& X- @/ n( [& G2 b. _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 V) v& r* f q' h+ V3 x
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2 X0 U! C& h- N; J' X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 I* i; E d5 o1 m, G; J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& t ~4 t; t% e) R3 a S8 ?, E" O! D
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8. 还有若干技巧:
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- K. y: n" r/ o' ]: J4 F4 M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 ^( V8 w/ y3 K* x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 d3 ^; s" Q% B3 N% H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: w5 D4 Q$ R' b6 w- ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 d; N% c6 [" k+ ?5 G ?
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ U2 X6 g2 V* T& [4 L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 E$ x1 I+ q) l
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5 U. K. v% I$ S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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