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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 k3 V" ~& ^* P0 Y) ^
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- C2 B! E4 J+ p5 k( }
2 J, F- u9 [6 w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:) I' P9 J/ g1 ~2 ^/ s
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* P( V5 I/ Y7 ?( D' l5 K5 Y9 \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! H% j2 @2 j# }) U) ~3. 调料如下:3 k( U; l, [2 g) l% j! g
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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" y2 ^3 u5 }2 ^& x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" V% m3 d, g3 v* j7 j& X
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ L( a; E, U6 ?, u# v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! Q' L& }4 j* j. W% h
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9 @; L3 N8 I. o. ?8. 还有若干技巧:1 k8 u7 |6 z/ o" m0 p0 I t
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9 o: v! }5 y( Q- w3 Z U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: R- k" }5 K( ?7 p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" I4 A7 i# G% [+ s9 N$ P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ Q; a# U5 j- J! `(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" P' A9 ]; J: ^+ m1 Q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 @. \" B1 s) o( x4 [7 y: Y( m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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