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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , m7 u, T2 o9 l8 x# B
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* c, P, N4 u" C! o" @) s
; G. j4 B/ T4 W U3 H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:2 }( p6 p) A; M' A* ~: {- @* K0 X* M
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- q, A9 q9 v* W: q; `4 t: \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % G' W) l; |0 v$ K# L) i/ F
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3. 调料如下:1 R7 h' S( k+ a* p6 e* q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* s$ z, S% {6 O& J0 g4 |
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- p' L7 X% m* ]1 f% Q8. 还有若干技巧:1 i0 e) A# t& s( w1 T) G
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 e. t8 t; J. T( ^. m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" D+ i5 k* M4 u$ K: t! s6 A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 z' E6 K3 Y F. H8 `(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, ^- r' L+ k& N8 {7 M7 x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 X j8 C& W, e5 w3 [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( @5 O+ G% ~, f; m& M# z# G$ X介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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