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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 n: A- p: v! ]8 a
( L1 m* {8 C& M9 }- S) [! j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( R/ a! J4 x7 p& A9 a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 \( |* L) Q3 Z- C! m% q# s( z9 l
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$ d0 `, }' u1 O3 l: S: i( ~ M$ P% I1.牛肉切块:5 R2 K9 |4 m* |/ H9 _
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; q9 R" v6 Y. e' I7 V: f& n' S
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3. 调料如下:4 i# o$ `8 c: Z |% Z
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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/ v4 o9 ^- _, u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 H& _/ H0 `% O1 U5 `$ r. S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" X7 H% F: j0 a( b. c4 r. ~* J& ~
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t' j0 e* d; s6 z$ y% J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* b; \/ R# G' n8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, n. T- @: V4 W# U4 A& A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: M2 {; I; M( I& |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% B- a9 _; t5 R3 Z) U1 `0 K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 D# x$ B4 Z5 F, t& c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 Q% L+ R9 t( e3 F(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 q- B U6 g3 H# M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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