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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 t+ C& R/ w/ t {4 q6 w; E* q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: \& p8 O$ L$ t( U% [
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 K! n: Z) O( u6 u0 d
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: a& V8 E: i( }1.牛肉切块: q( X+ M% L! m5 i. p, y D
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( z; U( u+ G# g6 l! Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 c/ y3 p' n# n
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# F' |, @# G; h" _& `- |6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 s, B& P2 o2 j. A7 m
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+ ]; s7 L* h6 `5 z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 S, E! O, A- g: X, h: P4 M$ E: `8. 还有若干技巧:* m6 A- v. B7 s* p! l5 w
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6 x! l& c8 l7 d$ X q2 d: a& A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 B. a5 n0 F* `; q r* X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 T3 Y$ J. z! W. g8 f+ Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 u, @' L7 W# |0 i! u, Q/ ], E% N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 v& _; O% E) J3 d. |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) y* z3 m: f& s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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