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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 K' d- s4 c. X' p: m1 k
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. N5 Y& [: a: G ^+ D. m" v
) P' R- M3 {3 e$ r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... V: @6 h5 t2 `, A5 d
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1.牛肉切块:
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+ p9 p5 t" Q$ P- E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * R) \# L/ X- _2 L5 \( i F
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0 W+ S3 s/ ~& N! `" l3. 调料如下:9 p( m, N) _3 G, N
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! i0 E1 W2 u3 e q( W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 `4 K& x; O* Z( ?9 ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' e$ _: a! V9 e. s7 H) @" W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:& V( e3 F/ l2 N+ m
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ ~/ w2 E( e7 m1 V* a8 A4 u n* C4 l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! g+ h* q, P" k B& v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 K/ J- f" ?9 d! q2 L; C5 t( f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: c; U- M# `( @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 U( d0 j) j. M6 v3 \: v(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 q( E- z' Z: t. J4 [& N. s+ v( J
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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