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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 F3 s9 {8 ^, M. {9 g7 Q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 |8 y, o0 X9 J! ?, ~1.牛肉切块:) s% d/ j. j, K, o+ t4 p9 q
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/ V6 j" ]; k) i+ d, V! m* N; U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / G2 g: o; t" H" H L" M+ A3 t
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, g B4 ^, m) a, p9 }1 b, b3. 调料如下:. U- f. }+ A7 g$ A" N* _. p
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), G# T! o+ A6 h
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( E( k% Z5 f. J' Z2 P! s
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! s$ @; C& J2 r( \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; X/ \/ ^6 `6 k w0 }
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8. 还有若干技巧:
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; L5 s$ d* Q* j1 Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: C% ]8 U% l' r) Z) y% D/ Y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# n0 C0 `' P5 u- b+ {$ B1 R% T8 D$ h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
n' E+ ]: ?3 i6 ~6 M/ Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) ?! t8 }+ c4 `2 _+ [5 _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" z2 N( x. i a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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