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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 k* }5 ]0 N4 A5 b+ H
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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[$ X0 ]( s9 D6 E, h- p1 e- k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：$ p S' }& @1 {
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9 A8 Y- ~$ g& i8 x( G/ U4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！& g% U) D+ G# d3 r0 F1 p& m! D( S" L
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：
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1 {' p4 ^1 V! @5 r（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
- d+ M/ ]6 F# u, o1 g) c（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
3 a" G- \, [" y- i: U0 E2 w（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
) j N+ X- o+ N（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
% O1 r. i; R/ l（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
+ {% X" Y' q+ r `6 R5 ?（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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& _' U- \+ ]8 k, t介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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