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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ z8 @9 U% C K7 z8 d' p. f- M
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 L4 ]6 A! V6 g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& y3 e' f! ^- y+ C
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1.牛肉切块:; ~1 J. A* u7 C. a& j
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" X2 [6 A- ~( f: Y3 H2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . g* R7 d/ a/ J) U% U1 ^9 V
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& b9 ?4 p& p# f8 ]& f7 O( l6 a: y3. 调料如下:% A7 `9 B v, j6 Z* r
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 r" \. |2 \0 C7 c/ H8 j
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; B7 M8 v+ \" g7 O0 z4 I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, `2 v( G' R4 d; q2 a9 g
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8 Z0 Y& _0 i& s' ]0 B7 ~' p8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" o5 U" S; G/ {$ E. L8 h* C(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# Y' d# M- b1 u( o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ J% I6 A K5 n7 A+ ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; h# n8 h% t2 n! H: O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 G, n, `1 E/ Z8 o, _% ^) r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ q) ?0 C$ a+ `
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' T$ V+ A1 k* a" u0 J, Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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